製菓

2016年2月21日 (日)

【ABCクッキング】マスタークラスM4. コフレ・ショコラ

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 コフレ・ショコラ。
 私にとってマスタークラスリニューアル前の一番最後のメニューです。

 いや~ただただ大変でした。
 チョコレートはカカオの含有量と温度がとにかく大事なんですね。
 パッと見て、どうしてこのレッスンが2時間40分もかかるんだろ?と思っていたのだけど、しっかりと温度調整をしながらガナッシュ作ってテンパリングして。
 そうこうしている間にあっという間に時間が経っていました^^;

 ガナッシュ=日本で言う「生チョコレート」。
 生チョコレートとする意味は、①生クリームを入れるから ②日持ちしないから の2種類あるのだそう。
 コーティングされていて中の様子が解らないままカビが発生していることもあるらしく、殺菌効果も兼ねてアルコールを入れることが多いのだとか。
 今回もグランマルニエを入れました。

 中身の味はすべて一緒。
 コーティングのレッスンなのでそれで良いのだとか。
 飾りは成功したのかしていないのか。
 ”の”の字はけっこういい加減になってしまった(笑)

 本当は14日にキャンセル待ちが回ってきたのだけど、渡す相手がいるわけでもないので予定通り今日作ってきたの。
 14日に絶対に作りたいと思ってた方多いんじゃないかしら^/^ バレンタインデーにこんな素敵な手作りチョコレートを渡せたら、幸せですよね~♪

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 ちなみに、最初の写真は先生が「真上から撮ってね~」と言ったので真上から撮ってみました。
 でもね、斜め45度の角度から撮った方がやっぱり美味しそうに見えますよね。
 なので斜め45度の写真も♪

 チョコレート三昧はちょっぴり苦手なので、このチョコレート、明日職場に持って行って友達と一緒に食べることにしまーす。

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2014年2月23日 (日)

【ABCクッキング】マスタークラス1.

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 マスタークラス1.はミルフィーユ。
 パリパリのパイ生地を作って、その間にバタークリームを絞ります。

 フランボワーズ3個と、いちご3個の計6個を作成しました。

 ミルフィーユ。。。千の葉。。。と言うだけに、千枚近く折りたたんいきます。
 クロワッサンで折りたたみの生地を作ったことはあるけれど、製菓の生地はこれまた一味違いますね。

 余談ですが、千葉には”ミルフィーユ”と付いた通りやらお店やらが多いと聞いたことがありますが、ミルフィーユ=千の葉から来てたんですね(^^)

 ケーキに戻りますが、バタークリームの美味しいこと♪
 「カロリーは決して見てはいけません」と言った具合に、バターをたっぷり使ったクリーム。
 食べすぎると胃がもたれそうだけど、存在を知っていると、いろいろなシーンに使うことができそう。

 サックサクの生地に濃厚なクリーム。そして、ベリーの甘酸っぱさがマッチした美味しいケーキでした。

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【ABCクッキング】ケーキクラスM11.

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 ケーキマスタークラスの11.は、ルージュ・ブラン ~ホワイトチョコレートとフランボワーズのケーキ~

 トヨ型にフランボワーズのゼリーを敷き、その上にホワイトチョコレートのムースを詰めてビスケット生地で蓋をします。
 冷やして裏返すと、素敵なかまぼこ型のケーキが出来上がりました。

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 ムースの中には、薄いスポンジにフランボワーズシロップを塗って巻いた細いロールケーキを入れています。
 フランボワーズの甘酸っぱさとホワイトチョコの甘さがぴったり。
 その上マスタークラスなのに簡単に作れるので、何かとお使い物に使えそう。

 今回は、生のフランボワーズとブルーベリーを使わせていただけたのもラッキーでした♪

 ケーキ用のトヨ型が欲しくなりました。

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2013年11月10日 (日)

【ABCクッキング・製菓】マスターclass M10

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 ケーキを作るたびに「タイプじゃないな~」と思っているのに、いよいよマスタークラスに入ってしまいました。

 マスタークラス1つ目は、ガトー・パッション・マングー。
 パッションフルーツとマンゴーのケーキです。

 スポンジを焼いて3段にカットし、間にパッションフルーツピューレとマンゴーリキュールの効いた塗りシロップをたっぷりうち、バタークリームとマンゴーをはさんでいきます。
 最後は生クリームでコーティング。

 基礎クラスでショートケイクを作ったけれど、デコレーションはやっぱり苦手。
 スパテラの使い方が難しくって、先生に何度も手伝ってもらいました。
 サイドのクリームを塗る時にどうも力を入れてしまうらしく、逆富士山型になってしまうらしいのね。
 今回は、この状況が解っただけでも成果なのかも^/^
 次はもう少し成長できるといいな。

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 トッピングのマンゴーは缶詰を使ったけれど、旬の季節は生を使った方が色合いもいいかもしれませんね。
 色が濃い方がパっとしてきれい。
 バタークリームと生クリームを飾って、チョコレート、セルフィーユと金箔を飾って出来上がり。

 マンゴーだけで150g。クリームも2種類で約200g。
 厚みもあるし、とにかくずっしり重いケーキです。

 バタークリームをはさんでいるので、翌日にはしまって少し硬めになるんですって。
 作り立てと翌日と、1つで2度おいしい。。。ガトー・パッション・マングーです。

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2013年4月 4日 (木)

【ABCクッキング】ケーキ基礎クラス17.

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 今年2月から順次リニューアルとなっている、ABCクッキングケーキ新基礎クラス。
 旧基礎クラスのメニュー1つを取りそびれてしまったので、その残りの1枚でショートケイクを作ってきました。

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 スポンジ部分は旧基礎と同様。
 シンプルだけど、しっとりとしてとても美味しいスポンジです。
 しか~し違ったのは、クリームの量!
 スポンジを半分に切った間にスライスしたいちごを入れるようになったので、高さがアップ。
 高さがアップした分、塗るクリームも増えたわけです。

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 きれいに切れていませんが、断面は↑こんな具合。

 打ちシロップのアルコールは旧基礎よりも少なくなっているので、香りもまろやかになりました。これだったら子ども臭みを感じないかも?!

 それにしても、今回もクリームを塗るのに四苦八苦。
 スパテラを人差し指のように使う。。。ことが難しいのです^^;
 「薬を塗る時も指先しか使わないでしょ?だから、スパテラも先っちょの方しか汚れないように使うのよ」って先生に言われるけれど、これが本当に難しいの。
 スポンジの上のクリームは角度をつけすぎないこと、スポンジの横のクリームはスパテラをまっすぐに立てて塗ること・・・が、なかなかできないのです。
 気が付くとクリームが薄くなってるの~×××

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 先生の手伝いをもらいながら、スポンジの表面もなんとかきれいに濡れました。
 先生曰く、プロと素人の違いは、表面のクリームの塗りなんですって。
 特に上の角がきちんと出ていることが大事なの。

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 あと、大きく変わったのはデコレーション。
 口金が変わっていて、その扱いにこれまた四苦八苦。
 力を入れるところ抜くところを見極めてクリームを置かないと、ゆがんだデコレーションになってしまうし凸凹にもなってしまうのね。
 でも、一応はまずまずの形になったかしら。

 今回は、私を除いてみなさんマスターまで終了された方ばかりだったので、90分程度でフィニッシュ!
 手際よくてほれぼれ~でした(^^)

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2013年3月24日 (日)

【ABCクッキング】ケーキ基礎クラス17

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 今となっては旧基礎クラスとなってしまった基礎クラス17.のショートケイク。
 昨年12月23日に作ってきました。

 15cmの丸いスポンジを焼いて、生クリームでのデコレーション。
 とにかく緊張続き。。。
 上のデコレーションはにぎやかだけど、旧基礎では間に生クリームしか入れなかったので、なんとなくぼんやりした気分だったんですよね。

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 真上から見たところ。

 今日、新基礎クラスのショートケイクを作ってきたので、UPできていなかった旧基礎クラスのショートケイクの画像を記念に載せてみました。
 新基礎はこれからUPの予定。

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 ちょうどクリスマスに合わせて作ったので、家にあったサンタさんを乗せてみたんですよね~
 3か月前のことなのだけど、とっても昔のような気分です。

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2012年9月23日 (日)

【ABCクッキング】ケーキ基礎クラス13

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 ケーキ基礎クラス13.は、
タルト・オ・ポワール。
 15cmサイズの洋ナシのタルトです。

 タルト生地をタルト型に敷きこんで、その上にじかにアーモンド粉をたっぷり使ったクリームと缶詰の洋ナシを切った物を中に入れて一気に焼き上げるスタイル。
 重しを購入しなくてもいいし、お手軽感を感じます。
 タルト生地は甘めにつくられています。

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 焼き上がりはこーんな感じ。
 なんとなくぼそぼそした感じに見えますね。

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 焼き上がった生地にアプリコタージュした後はツヤ感が出て美味しそうになりました♪
 でもアプリコットジャムをたっぷり塗ったつもりが、洋ナシの切り込みに吸い込まれてしまったようで、きちんと塗りきれてないのが残念。

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 「タルトはね~作ってすぐに食べるのが一番美味しいと思うのよ」
 ってT先生。
 少し冷蔵庫で冷やしたところで食べるのが美味しいんですって。
 タルト生地がサックサクなのは初めのうちだけだからって。

 で、家に帰ってきて1時間ほど冷蔵庫で冷やして午後のおやつにいただきました。
 甘さ控えめでアーモンドの香りもよくサックサク。
 アプリコットの酸味も良いアクセントになっていました。
 確かに作ってすぐに食べると美味しいかも。。。

 11月からの基礎クラスリニューアルで今の基礎クラスでレッスンしていない分をあわてて
取っている私。
 残すは4つ。
 せっかくなので今のメニューを制覇したいと思っています。

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2012年9月17日 (月)

【ABCクッキング】ケーキ基礎クラス8.

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 基礎クラス8.はムース・ア・ラ・フレーズ。
 いちごのムースです。

 ムースの下と間にスポンジを敷きこんで、スポンジにはいちごリキュールの入れたシロップを打って味付け。
 ムースフィルムを使って素敵に仕上げることができました。

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 「ムースはつくりたて、冷蔵庫冷えたところが一番美味しいのよ~」とT先生。
 「今日のフランボワーズは立派だけどムースの大きさに対して大きすぎなのよね~」
 とも言いながら、一番良さそうなのを選びだしてくれました。
 私達はそれをムースの上にポンポン乗せて、今回は粉糖ではなくホワイトチョコレートの粉をふりかけて完成♪
 ホワイトチョコレートでのデコレーションは白い粉が消えないように・・・という演出。
 製菓はパンとはやっぱり違いますね(*^_^*)

 家に持ち帰って1時間ほど冷蔵庫に一度ねかせてから食べてみました。

 ムースはふっわふわ。
 舌の上でふわっととろけます。
 いちごの甘みと酸味がとっても美味しいですね♪
 甘くてふわふわしているクリームいっぱいのムースって普段は苦手なんですが、今回も美味しくいただくことができました(^^)

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2012年8月21日 (火)

【ABCクッキング】ケーキ基礎クラスリニューアル

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 ABCクッキングのケーキ基礎クラスがリニューアル。

 現在ホームページで公開されているリニューアルメニューは9種類。
 基礎クラス18種のうちの半分が、11月から順次リニューアルするそうです。
 残りの半分は来年2月からのリニューアル。

 新基礎クラスのメニューの前についている番号は現メニューの番号と一緒だそうで、対比させて見ればどれがどれに変わるのかが解るのだそうです。

 担任の先生曰く、とにかく現メニューでやっていないメニューは、リニューアル前に終わらせておくこと!と。

 ・・・いまひとつシステムが解らなかったのだけど、説明してもらってようやく意味が解りました^^;

 ところで私がレッスンしていないメニューは6種類。
 ベイクドチーズ・ケイク、ケーク・ア・ロランジェ、タルト・オ・ポワール、ムース・ア・ラ・フレーズ、ショート・ケイク、ケーク・オ・ショコラ・エ・オ・マロン。

 パンに比べてケーキはひとつひとつの製作工程が違うのと繊細なこともあって、なんとなく私には合わないなーと。。。
 で、6回を残して休憩中だった訳なんです。

 でも残すは6種類なので、リニューアル前に現在の基礎クラスをクリアしとこうかと思い立った訳で、9月に2つ作る予定。
 のんびりしている暇がなくなりました。
 ショート・ケイクは形を変えてでも残るとは思うけれど、12月に絶対作っておきたいですね。

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2011年12月23日 (金)

【ABCクッキング】2011年冬シーズンケーキクラスA-1

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 冬シーズンケーキA-1はスウィートベリーケーキ。
 直径12cmのホールケーキです。

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 ハートのマカロンも。。。と考えるとバレンタインにピッタリなケーキですが、クリスマスケーキとして作ってきました。

 製菓を取っていなくても申し込みできるシーズンなので、イベント時と同じく板状のスポンジを焼いて丸くしたムースフィルムの間に敷きこむ方法で作ります。

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 切ってみるとこんな感じ。
 板状のスポンジを型抜いてクリームを挟んで作るので、工作っぽい感じで楽しめました(^^)

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 この柄。どうするのかなー?って思ったら、ラズベリーを散らした上に生地のネタを流し込んで焼きこむんです。
 びっくり!!
 ラズベリーの美味しさは変わらず。
 でも上手いこと流し込まないとラズベリーの横に穴が^^;
 次回は注意したいところです。

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 見た目とってもキュートなケーキ。
 甘いものがちょっと苦手な私にとってはクリームが少し甘すぎました。
 コンデンスミルクを抜いてもいいのかーもしれません。

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